◎蛋糕製作原理：
一、主要材料：麵粉，糖，鹽，油脂，蛋，奶水，及化學膨大劑
二、材料分類：
(一)、乾性材料：麵粉，糖，奶粉，發粉，鹽，可可粉
(二)、濕性材料：蛋，奶水，糖漿
(三)、柔性材料：油脂，糖，膨大劑，蛋黃
(四)、韌性材料：麵粉，奶粉，鹽，可可粉，蛋白
三、材料選用：
(1)、麵粉：蛋糕之組織及結構體主要材料，一般採用低筋粉，但水果蛋糕或ＳＰ蛋糕可用高筋粉
(2)、糖：使蛋糕甜，色香味，柔軟，保水濕潤，一般用細糖為主，可少量添甜糖漿
(3)、油脂：具潤滑麵糊，柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融合大量空氣，所以麵糊類蛋糕選用熔點３８～４２℃之固體油脂為宜，乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜
(4)、蛋：提供色、香、味，體積膨大及營養，最常用雞蛋
(5)、奶水：調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養，常用脫脂奶粉加水以1：9(水)調成使用，亦可用奶水
(6)、膨大劑：產生CO2使產品膨大，組織鬆軟，一般用雙重反應之發粉，但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高，選用小蘇打代替為宜
(7)、鹽：選用精鹽，用量不宜大於３％
(8)、塔塔粉：為酸性鹽可中和蛋白鹼性，增強韌性
四、蛋糕膨脹的原理
(1)、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹：蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比，拌入空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構鬆軟體積較大，如麵糊類比重約0.85，天使蛋糕約0.38，海綿蛋糕約0.46，蜂蜜蛋糕約0.55，戚風類約0.43
(2)、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多，生麵糊比重愈大，成品品質濕粘不良
(3)、化學膨大劑受熱產生CO2。CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生，以幫助蛋糕膨大，使用過多膨大劑，蛋糕在烤爐中脹 大又收縮，組織粗糙易碎，使用不足量膨大劑，蛋糕體積不足，組織堅實緊密，外形邊緣低垂中央隆起
五、烤焙
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溫度 |
種類 |
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１９０～２３０℃ |
乳沫類，輕奶油蛋糕 |
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１７０～１９０℃ |
戚風類，重奶油蛋糕 |
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１６０～１７０℃ |
水果和大型蛋糕 |
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上火１７５～１８０℃，下火１６０℃ |
平烤盤類 |
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上大下小，１８０℃ |
４５０克以上麵糊類 |
六、蛋糕之缺陷及原因
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蛋糕的缺陷
原 因 |
體積脹不大 |
組織粗糙 |
內部產生空穴 |
烤焙中蛋糕收縮 |
有水線 粘濕 |
蛋糕過硬 |
蛋糕易碎 |
蛋糕太乾 |
表面不平 |
表皮太厚 |
頂部有裂紋 |
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麵粉品質不當 |
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○ |
○ |
○ |
○ |
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○ |
○ |
○ |
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膨大劑 |
過多 |
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○ |
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不足 |
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砂糖 |
過多 |
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不足 |
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油脂 |
品質不良 |
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過多 |
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蛋量不足 |
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水量 |
過多 |
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不足 |
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○ |
○ |
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○ |
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攪拌 |
過度 |
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○ |
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○ |
○ |
○ |
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不足 |
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○ |
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打發 |
過度 |
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不足 |
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麵糊放置過久 |
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烤爐溫度 |
過低 |
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○ |
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過高 |
○ |
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○ |
○ |
○ |
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以上資料來源<按此>
◎依使用原料與攪拌方法的不同可分為三大類：
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蛋糕種類 |
膨脹主原料 |
麵糰性質 |
主要特色 |
例子 |
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麵糊類 (Batter Type) |
油脂 |
在攪拌過程中，藉油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟。以奶油、麵粉、糖、蛋、牛奶為主要原料，含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用.配方中油脂用量如超過麵粉用量的60%以上，所使用的油脂在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣幫助蛋糕在烤爐中膨脹。但如油脂低於麵粉量的60%,就需使用泡打粉或小蘇打粉來幫助蛋糕的膨脹。 而麵糊類蛋糕依其中油脂的含量高低可分為: 1.輕奶油蛋糕：油脂含量30-60%；發粉使用量6-4%；糖量>100% 2.重奶油蛋糕：油脂含量40-1000%；發粉使用量2-0%；糖量<100% |
含有成分很高的固體油脂 |
奶油蛋糕 |
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乳沫類(Foam Type) |
蛋白類(Meringue ) |
雞蛋蛋白 |
以蛋白做為蛋糕的基本組織和膨大，成品潔白、口味清爽 |
利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，使蛋糕膨大，不需依賴發粉。原料有蛋、麵粉、糖和少量的奶水、液態油脂做為蛋糕的組織，主要原料為雞蛋,利用雞蛋中的強韌和變性的蛋白質，利用攪拌過程中使雞蛋拌入適量的空氣，再加入其餘材料拌勻後，不需依靠醱粉的使用，在烤焙中即可膨大。和麵糊類蛋糕最大的差別,就是配方中不使用固體油脂,但為了減低蛋糕過大的軔性,製作海綿蛋糕時可酌量添加液態油脂 |
未避免韌性過大，會酌量加入流體油脂 |
天使蛋糕 |
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海綿類(Sponge) |
雞蛋全蛋 |
以全蛋(含蛋白和蛋黃)或者蛋黃和全蛋混合，做為蛋糕的基本組織和膨大，原料成品因膨大鬆軟形似海綿 |
海綿蛋糕 |
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戚風類 (Chiffon Type) |
混合麵糊類和乳沫類 |
改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒。綜合麵糊類及乳沫類蛋糕之麵糊製成的蛋糕，一般為了減低蛋糕的韌性，使其組織鬆軟，該類蛋糕中可添加流質油脂。此種產品組織鬆軟，水份充足、氣味芬芳、口味清爽、不油不膩。 |
柔軟 |
戚風蛋糕 |
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補充：
麵糊類蛋糕的材料
1.將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹
2.蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂變多時，就要靠人工乳化劑，(已加人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好
3.經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多的糖分和水分
4.油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹
麵糊類蛋糕常見的失敗原因
1.奶油和糖未打發，打入的空氣不夠，所以蛋糕膨脹不起來
2.蛋加得太快或太冰，使蛋未與奶油徹底拌勻，蛋和奶油無法乳化而呈分離狀，烤好的蛋糕底會結油塊或過分油膩
3.發粉用量太多，蛋糕在爐中會膨脹得很高，但一出爐便會劇烈收縮
4.麵粉或液體一次就加完，使得麵糊過乾而不易攪拌或麵糊太稀
5.烤箱溫度太高，烤好的蛋糕中間隆起焦黑而乾隆
6.烤箱溫度太低，烤焙時間已到，而蛋糕仍不熟，表面平坦不隆起且微濕
戚風蛋糕的材料
使用蛋、糖、沙拉油、牛奶、麵粉、發粉、塔塔粉
戚風蛋糕製作要點
1.分蛋要小心，勿使蛋白沾到油、水或蛋黃
2.糖須分成兩份，一份在蛋白打至起泡時加入，一份加在蛋黃中
3.加沙拉油及牛奶時，要一匙加入打勻再加一匙
4.麵粉篩入後輕輕拌勻即可，不要用力攪拌或太久
5.蛋白一定要打到硬性發泡，否則蛋糕易塌陷
6.將蛋白泡沫與蛋黃麵糊拌勻時，動作要輕且快，如果拌得太久或太用力，麵糊會漸漸變稀．入爐烘烤時，麵糊愈濃，蛋糕烤好就愈膨鬆不易塌陷
7.初學者以活動烤模較好，因為戚風太鬆軟，用活動烤模可方便初學者取出蛋糕
8.模型不可塗油，因為戚風的麵糊需藉助黏附在模型壁的力量往上膨脹
戚風蛋糕常見的失敗原因
1.蛋白沾到油、水、蛋黃，而無法打發
2.蛋白沒有打到硬性發泡，蛋糕在爐內雖然膨脹得很高，但一出爐就會收縮塌陷
3.蛋白打得太過，呈棉花狀，使得麵糊與蛋白泡沫無法拌勻，且蛋糕烤出內有白色白蛋碎塊
4.蛋黃打糖、油、牛奶等攪拌不勻，烤好的蛋糕底層會有油皮或濕麵糊沈澱
5.發粉或塔塔粉受潮或保存期已過而失效，使得蛋糕的膨脹力不夠
6.發粉未與麵粉過篩而直接加入麵糊中，烤好的蛋糕表面會高低不平，一邊膨脹得多，一邊膨脹得少
7.烤箱內溫度太高，烤焙時間未到，蛋糕已外焦而內卻不熟
8.烤箱內溫度太低，烤焙時間已到，蛋糕內部仍不熟，表面仍平坦且黏手，四周向內收縮，模型壁上仍有黏手的麵糊．
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