師資介紹：歐欣泙 老師(老師的介紹"請按此"，資料來源為中州科技大學 保健營養系)
今日章節：健康飲食新概念/熱量的計算方式/這樣吃好嗎/(講義是老師的智慧，所以原諒我本文只撰寫補充資料)
健康飲食新概念：
現代國人的飲食，實在是肉類攝取的太多了，所以飲食均衡的重要性是目前國人最應注重的課題。以罹患大腸癌的比例上來看，除了基因關係外，約有10%~20%左右患病的原因來自飲食。因此建議大家，究竟怎麼吃最健康呢？請大家可以多多利用中國民國衛生署食品資訊網的"成人均衡飲食建議量"做參考。不過這只是通則，還得依照個人的體質與年齡而做調整，但是何謂最好？我想掌握三低(低鹽、低油、低糖)二高(高纖、高鈣)的原則是必須的。
- 而以烘焙業而言，最需注重的其中之一，就是用油。在這一部分的資料，除了講義外，有些補充資料也提供給同學參考。因為資料出處由網路搜尋到的，所以附上網站名稱，請大家自己上網去看囉。
- 補充資料：禎鞠老師的網站中學習加油站的"食品與營養"，因為該網站的連結編排有些亂掉了，所以我直接把跟同學講義上資料有相關的附上超連結，雖然資料圖文並茂，畢竟還是學術研究，篇幅較長，有興趣的人請大家在找時間詳讀吧
- 第一章 基礎營養觀念
第二章 健康的飲食：在美味與營養之間取得平衡
第三章 消化與吸收：人體如何利用食物
第四章 醣類的營養價值與食物來源
第五章 油脂的營養價值與食物來源
第六章 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源
第七章 能量平衡與體重控制
第 八章 維生素與礦物質概論
第九章 水溶性維生素
第十章 油溶性維生素
第十一章 巨量礦物質營養素與水份
第十二章 微量礦物質營養素
這些資料因為是網路上捉來的，也不清楚何時會移除，所以認真的人趕快自己看看喔。譬如講義的油脂脂肪酸分布圖在第五章就有詳盡的說明。所有的內容都很不錯，要深入研究的人可得好好看。
每日熱量需求：
講義上的資料比較籠統，所以另外補上，從網路上搜尋到不錯的熱量計算的網站~國立政治大學科普知識專班的"計算熱量總需求"(很貼心的幫妳計算各種健康數值喔，快去試試吧)。
這樣吃好嗎：
針對飲食而言，東西的攝取過與不及皆會造成反作用。所以最好是別攝取非當季生產的食物，因為萬物的成長有一定的道理，非當季產的食物一定有它特製的來源，所以請大家多多衡量囉。
補充：
- 問題一：同學詢問濾油粉可用嗎?根據自由時報電子報2009/7/18的報導"濾油粉驗出砷 學者籲進用"。另外歐老師也建議，即使有些濾油方式有效，功用上也很有限，為求提供給消費者健康的飲食，還是換油比較安全。
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- 問題二：三聚氰胺? 三聚氰胺（Melamine）俗稱「蛋白精」，是一種白色、無味的化工原料，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，具毒性，不可添加於食品。而之前大陸製造的毒奶粉事件， 則是因為不肖廠商在奶粉中添加三聚氰胺，源由就是奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類，為通過奶粉中蛋白質含量檢測，不肖廠商才加入三聚氰胺。 (資料來源請參考行政院衛生署三聚氰胺資訊)
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- 問題三：基因改造食物(植物)?也就是利用生物科技，抽取某種植物或動物的基因，移植至另一種生物體內。另外基因改造是可以將動物的基因轉移至植物。像是大豆都移植了抗蟲害的基因，令牠們具有抵禦蟲害的功能。那是否人類如果吃下這些改造品種的食物，會不會對抗生素產生抵禦力呢?那麼未來得病時，抗生素便不能發揮治療作用。更甚者，會否產生某種"不知名的超級病毒"？不過因為某些基因改造食物是通過並且可使用的，所以是否選擇使用，就依個人選擇囉！畢竟，目前並無任何研究指出吃基因改造食品有致死疑慮。最後試問，經基因改造的新產品，到底會不會破壞自然生態環境的平衡，n年後，可能導致某種動物或植物瀕臨絕種。請大家好好想想。
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- 問題四：不飽和脂肪酸?不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。雙鍵越多表示飽和度越低，或越不飽和。油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。雙鍵影響脂肪酸的安定性，雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用，高溫食反應更快，引發一連串的分解或聚合反應，產物有不良的顏色和氣味，造成油脂酸敗，損害油脂的品質。通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用途。(因此不飽和脂肪酸含量高意即在高溫狀態下是會產生劣解，所以請參考各種油類的脂肪酸分布圖，不飽和脂肪酸成分高的食用油不適用於烘焙)
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- 問題五：食用長芽的食物?長芽的食物到底可否吃呢?馬鈴薯是不可以的，當它發芽或表皮變成黑綠色，就產生一種叫龍葵索的毒素。大量食用便會引起中毒。龍葵素對人體胃腸道粘膜有較強的刺激 作用、對呼吸中樞有麻痹作甩、並能引起腦水腫等嚴重後果。而其它可食用的長芽食物，除非確保是未產生毒素的狀態，否則如果不了解在生產、包裝、運送各個階段的安全性，那麼產生毒素的狀況也是有的，所以建議還是"趁新鮮吃"最好。
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- 問題六：反式脂肪酸?因為植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸，此種物質，容易氧化酸敗、不耐久炸，而為改善此一缺點，許多業者便在製造植物性油的加工過程中，加入利用「氫化」的生產技術，使得研製植物性油脂，可以得到更耐高溫、不易變質、存放更久，甚至改變「型態」的油脂，以便於多元使用。這些油脂在日常生活中的使用範圍，極為廣泛，例如使用於塗抹麵包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用以油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等，這些也都是前述經過「氫化」製程後所製造出來的反式油脂。(所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，而人工合成的脂肪酸，則是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而製成的，亦之稱為「反式油脂」。) 反式脂肪的害處：增添食物風味卻傷心臟氫化後的油脂，會產生反式脂肪酸，它的壞處與飽和脂肪酸相較，可能不相上下。據許多研究指出，反式脂肪酸會升高成份不佳的低密度脂蛋白（LDL俗稱壞的膽固醇；），增加罹患心血管疾病（如動脈硬化、心臟病等）的風險，由於缺點甚多，對於人體健康的影響，因此格外引起世人重視。 由於這些油脂經常被使用在油炸食物時使用，例如：炸雞、炸薯條、炸鹹酥雞、炸油條、炸洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品之中，或在烘培糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等食品，也經使用此種油脂。 因此，同學們記得如果製作需經高溫油炸時，多參考可以高油油炸的飽和脂肪酸高的油類。
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