格子爬行

這是從網路搜尋到的茶葉資料，資料寫的很詳細很不錯喔。

資料來源：雅士壺友會~八月分課程

一.   台灣茶的區分類

1.以發酵程度區分

  2.半發酵茶又依發酵程度不同區分

  3.以焙火程度區分.焙火方式分碳焙和電焙

 二.不發酵茶..半發酵茶.全發酵茶製作流程

不發酵茶:
 1採菁 2殺菁 3揉捻 4解塊 5乾燥 6包裝成品

半發酵茶:
1採菁 2日光萎凋 3室內萎凋(發酵) 4殺菁 5揉捻 6初乾 7揉捻  8解塊 9團揉及覆焙三至五回 10乾燥 11包裝成品(毛茶)

全發酵茶:
1採菁 2日光萎凋 3室內萎凋 4揉捻 5解塊 6後期發酵 7乾燥8切片 9包裝成品

 三.   台灣主要茶區及代表性茶品

1.   北部茶區:
            坪林茶區:文山包種茶、白毫烏龍
            木柵貓空茶區:紅水烏龍、正欉鐵觀音、武夷茶
            新竹.苗栗茶區:白毫烏龍

2.   中部茶區:
            鹿谷茶區:凍頂茶、 金萱茶
            竹山茶區:烏龍茶、 金萱茶
            松柏嶺茶區:松柏長青茶、金萱茶、 翠玉茶、四季春茶
            魚池茶區:紅茶
            杉林溪茶區:高海拔烏龍茶
            梨山茶區:高海拔烏龍茶(梨山茶區包含翠峰茶區.大禹嶺茶區.福壽山農場茶區.華崗茶區)  

                   3.   南部茶區:
                              阿里山茶區:高海拔烏龍茶、珠露茶(金萱茶)
                              瑞里茶區:烏龍茶、金萱茶
                              梅山茶區:烏龍茶、金萱茶
                              滿州茶區:港口茶 

                   4.   東部茶區:
                             台東茶區:鹿野烏龍茶
                             花蓮茶區:烏龍茶、紅茶

 四.影響茶葉品質的主要因素有哪些 

       1.採收季節:春.冬最好.秋次之.夏再次之(白毫烏龍例外)
       2.產地:海拔高低茶園的管理(肥料.農藥)
       3.茶種:龍茶種.金萱茶種.鐵觀音茶種.各茶種都有其特定的作法
       4.製作控管:A:天氣的配合(晴天.陰天.雨天)
                             B:發酵過程
                             C:殺菁熟度是否適當
                      D:焙火程度
                             E:乾燥程度
      好茶要有天.地.人相互配合.缺一不可

 五.如何泡好一壺茶

 想泡好一壺茶.首先要有心泡好這壺茶.其二是要了解茶的特性.三是要融入自己的泡茶經驗.如此才能誠心的泡好茶.才能細心的品茗.也唯有細心的品茗才能有歡愉的茶趣.了解茶的特性.始能依其特性給予適當的滋潤發揮最佳的茶質.茶受天地人之影響.相同的產地.相同的師傅不同的時日所產生的茶其品質還是會有所差異.這也是茶能引人入勝的原因之ㄧ

有人把茶道說的很玄.高深莫測.究其原因不外乎是在茶話中或偏重對品茗與人生修為的關係或是採對茶種及特性的複雜性過度討論所使然.然而品茗最直接的還是茶趣的欣賞和享受.因此只要了解茶的種類和特色.要泡好的一壺茶絕非難事

    下列列出五項和泡茶有相關的工具和因素.提供作參考:

1.   水質影響:

            自來水.RO水.一般過濾水.山泉水

2.   泡茶溫度:

            因不同的茶類用不同的水溫沖泡.才能發揮茶的特色.如

            碧螺春用低溫沖泡.鐵觀音用高溫沖泡

3.   茶具: 綠茶類用瓷壺.青茶類用陶壺

4.   沖泡時間:依發酵程度和焙火程度的不同.決定浸泡時間的長短

5.   茶葉的放置量:依茶葉的外型而決定放置量的多寡.如文山包種茶

                直條形狀約放壺的八分滿.球形狀的烏龍茶類約

                放壺底鋪平即可.

認識台灣各茶區茶類的特性，用平常心，歡喜心的心境，要沖一壺好茶湯那將不再是件困難的事。

茶葉之包裝儲存

理論上茶葉是低水活性之乾燥食品，應具有很長的儲存期限才對，其實不然茶並非耐儲存之產品，理由有三：

     1:茶極易吸收異味和濕氣。

     2:茶葉雖經妥善包裝能有效防濕和阻隔吸收異味，但氧氣，日照，光線，溫度等因子，仍以緩慢的自發性氧化作用使茶葉在保存期間發生質變。

     3:茶葉是重香氣的嗜好品，其香氣既敏感又不安定，存放期間會自我揮發或再氧化分解產生變質。

從食品安全衛生來看，茶葉很少因保存期間發生質變而產生安全衛生之問題，若從經濟觀點來看，茶葉的包裝儲存則非常重要

    1:茶葉之經濟價值，取決於香氣和口感等品質特性，並非營養成分和保健功能。茶價的差異從數十倍到數百倍之差，其價差和香氣及口感有絕對關係。茶葉在保存期間如未能妥善保存品質而導致質變，當直接影響到經濟價值。

    2:從產製銷三方面來探討，好茶要先天和後天的配合才能獲得，好的茶菁材料優質技術工作人員和良好的製茶環境，這些條件的整體配合才能做出高品質的優質茶葉。

因此茶葉包裝的重要性應從良好的保存包裝達到品質信賴的保證，完善的商品信譽維護，進而建立品牌給予消費者信心安心最後達到茶葉行銷推廣之目的。好茶的得來不易如不能好好的包裝儲存而導致品質劣變殊是可惜。消費者一般對茶葉如何儲存概念比較缺乏，從茶行買回的高品質茶葉，因珍惜捨不得喝，又因存放不當導致質變，因而懷疑茶行品質有問題產生對茶行信譽質疑。

茶葉的儲存方式在消費者部分要注意的是:

1:要有真空包裝(焙火茶不一定要真空包裝)。

2:高冷原味茶一定要低溫保存，溫度定在15℃左右是非常恰當的選擇。

   (夏天一定要冰存，冬天溫度低，則不在此限)

3:高冷茶一定要用小包裝(目前以 四兩 包裝居多， 二兩 包裝其次)。

4:四兩包裝茶葉打開包裝後，建議在十天左右泡完避免茶葉變質。

5:打開後的茶葉不建議再放回冰箱存放，除家中有專屬冰存水果飲料的冰箱。

6:春茶和冬茶，原則上以冬茶較耐存放，如含水量低在冰箱內可放到一年尚可，

   春茶則建議在低溫下存放六個月較適當。

在製程方面:

1:茶菁一定要行日光萎凋。(不發酵茶例外)

2:殺菁一定要完全，過熟或不足都不足取。

3:揉捻過程中茶茉和茶葉一定要分離，成茶中茶茉不可包覆在茶葉內。

4:茶湯要清澈，茶香要自然清揚，渾濁茶湯香氣不清揚的茶較不耐儲存。

5:乾燥度一定要控制5％以內，含水率高不易保存容易變質後期發酵，含水率太低則是茶湯有火味。

在茶農部份，有時考慮含水率及延長保存期限，因此用較高的溫度焙火，導致高冷茶的清香味沒了，呈現出淡淡的火香味，如此作法好處是不用低溫冰存可以延長保存期間不會後期發酵，放一整年都還ok，但少了高冷茶的原香味和甘甜的茶質轉位厚實的茶湯和深沉的果香味。因此茶農需要針對自己茶區特性做出具有競爭力的好茶，原茶原位真茶真味，那才是高冷茶的特色，

半發酵茶香氣探討

香氣是影響半發酵茶感官品質的一項重要因子，如文山包種茶要求有蘭花香，高冷茶要優雅的清香。影響香氣的因素非常多，很難有一致的看法和研究方向。茶葉中含香氣的成分佔茶乾總重量的0.02%，而和茶葉有相關的化學成份有600多種以上。

茶葉香氣的形成的主要途徑1:胺基酸的分解2:類葫蘿蔔素的氧化3脂肪酸的氧化4:梅納反應5:非揮發性化合物酵素的水解反應。每一種香氣的形成並非單一元素組成，而是數十種以上有關香氣成份依一定的比例組合而成，藉由人類的嗅覺感官神經呈現出來。

影響茶葉香氣的項目主要有:茶葉品種，製造方法，發酵程度，儲藏條件和期限。每一項目的變更對香氣的形成都會造成莫大的影響。

品種方面以青心烏龍茶種，台茶12號金萱茶和台茶13號做成文山包種茶，同時比較其香氣，以青心烏龍的香氣成份最高，台茶12號，台茶13號次之。

半發酵茶在製程方面主要是受到委凋，攪拌靜置及揉捻等工序的影響最大。學者認為在茶芽中具有不揮發性配糖體形式的蓄積鐵烯醇類，在茶芽受到委凋，攪拌靜置，揉捻過程中促使茶芽中的水解酵素活性提高，造成配糖體的游離及兒茶素與脂質的氧化，造成茶葉香氣成份的生成。經學著研究分析，採收的茶菁經委凋攪拌靜置揉捻的過程後，發現影響香氣的成份有明顯的增加，同時發現室內委凋的攪拌操作對香氣的影響更甚於日光委凋。因此室內委凋的過程是影響香氣形成重要關鍵。

花香味,海苔味,隨著日光委凋室內委凋等製茶過程的進行，有逐漸增強的趨勢，青草味則由茶菁到委凋階段漸漸消失現象，焙火味則在炒菁以後才會產生。

青草味屬於易揮發性成分並易受熱導致分解和逸散，因此在炒菁後青草味有明顯的消失。茶葉會因乾燥烘焙的時間和溫度的增加及含水量減少，香氣的含量亦會有下降的趨勢。

在儲藏方面，學者利用青心烏龍茶種和台茶12號製成文山包種茶，存放於-20℃，25℃，45℃的環境下六個月來探討茶樣揮發性成分的變化。首先利用氣象層析質譜儀鑑定得知，青心烏龍易揮發性成份有16種，台茶12號易揮發性成份有24種。在保存-20℃的環境下，其茶樣的易揮發性成份變化很少。在25℃的環境下易揮發性成份開始有了變化，其中有16種易揮發性成份和陳味，油耗味的形成，在45℃環境下的變化又比25℃時變化更大。

顯示了在存藏期間含量明顯增加的易揮發性成份與成茶香氣喜好性成負相關，而含量減少的成分則呈正相關。

整體而言，茶葉會隨著焙火時間加長和溫度增加與茶葉含水量的減少，香氣有逐漸下降的趨勢，而在存放的期間也會隨著環境溫度和期間長短而影響香氣成份因子的變化，並非一層不變。

因此，選購茶葉時一定要了解茶性和保存方法及期限，如此才能體會茶的原香原味真茶真味。

茶葉有舊味的沖泡方法

在泡茶的過程中，一包 四兩 裝的茶葉打開後往往無法在短時間內泡完，

因而在包裝底部剩下三分之ㄧ部分已有走味的現象，

在茶香和味覺方面和新茶相差甚遠，此時如何做才能泡出好茶湯?

提供以下作法和茶友們分享。

建議；1:要高溫溫壺      2要做好溫潤泡的動作

       作法；當開水燒開後，立即用高溫開水注入壺內，蓋上壺蓋，等待約二十秒鐘，待壺熱後(以手摸壺璧會燙手為原則)立即到出熱水。倒出熱水後，在最短的時間內放入茶葉並蓋上壺蓋，提起茶壺上下搖幌約五秒鐘左右，後打開壺蓋讓水氣完全揮散，利用此水氣把茶葉中的雜味帶走。注入適溫的開水，水量以能淹過茶葉即可，蓋上壺蓋後立即倒出茶湯，打開壺蓋讓水蒸氣完全揮發，待水氣揮散完後，再到入適溫開水開始泡茶。

目的

利用茶壺本身的熱能提升茶葉的溫度如同低溫焙火一樣，

打開壺蓋是要藉著水氣把茶葉的雜味帶走。

溫潤泡的目的是茶葉經開水浸溼後，茶葉慢慢紓展開，

打開壺蓋散發蒸氣其目的亦是要藉著水蒸氣的揮發把茶葉中的雜味帶走。

依經驗知除非茶葉受潮或走味很嚴重，用此方法泡茶均可沖泡出和原茶較接近的茶湯。